INTERVIEW.05

2002年入社
DIMJOY / 武蔵小杉店

料理長M.T.

目標は、生涯現役。
今でも毎日、未知の料理を
考えつづけています。

「うちには定年がないよ」。
社長のその一言で、入社を決めました。


社会に出てからずっと調理人をしてきました。上海料理も広東料理も15年以上やってきて、新店の立ち上げも、1時間半で300人の料理をさばく大型店の料理長もやってきました。ケンコーとの出逢いは、王鼎記(ワンディンキ)新宿アイランド店の立ち上げの際に店長に誘われたこと。社長の挑戦する姿勢に興味が湧きましたし、何より「うちには定年がない」という一言に惹かれました。「生涯現役」というのが私の信念。他社だと定年して再雇用になったとしても一線から退かないといけない。「生涯現役」でいるならここしかないだろう、と入社を決めたというわけです。2014年の春に入社して王鼎記(ワンディンキ)を立ち上げ、同じ年の11月に現在のDIMJOY 武蔵小杉店の立ち上げのタイミングでこちらへ移ってきました。

新しいことをやるときに声をかけてもらえる。
いつまでも、そんな存在でいたい。


料理長として心がけていることは、味を均一に保つこと。一般的には「中華料理はブレやすい」と言われるんです。それを一定に保つことが腕の見せどころ。もちろん、自分だけが作れればいいわけじゃなくて、厨房にいる全員がそうでないといけない。一人ひとりレベルが違うから、そのレベルまで降りていってその人の目線で話をするようにしています。育成のコツは、諦めることなく、できるまで教えるということですね。仕事はチームワーク。厨房内はもちろん、ホールとの連携も欠かせません。各テーブルの料理の順番、進み具合を把握しながら動かないといけませんから。その点、うちはいいチームだと思いますよ。ケンコーはまだまだこれからの会社。いつまでも、何かチャレンジするときには声がかかる存在でいたいですね。

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